安徽農業大学の専門家がお茶の苦渋味の元となるエステル型カテキンの生成に関与する酵素とその遺伝子を解明し、学術誌に発表したそうです。
安徽农业大学专家全面揭开“茶叶苦涩”之谜
核心提示：茶叶中的多酚类物质主要是儿茶素，儿茶素分为单体儿茶素和酯型儿茶素，其中酯型儿茶素约占70%，是影响茶叶苦涩味的主要成分。长期以来，业界一直认为，多酚类物质的合成积累主要在茶树地上部分，根部仅含有微量多酚类物质。
本篇文章来源于第一茶叶网 原文链接：http://news.t0001.com/a/201604/00004378.html
記事の要約：茶に含まれるポリフェノールのうち主なものはカテキンで、カテキンは遊離型カテキンとエステル型カテキンに分類され、そのうちエステル型カテキンは約70％を占め、茶の苦渋味に影響を与える主要成分です。長らく、業界ではポリフェノールの合成と蓄積は茶樹の地上部分で主に行われ、根には微量のポリフェノール物質しか含まれないと考えられてきました。
”苦くも渋くも無ければ茶では無い”と常々言われるように、茶の苦渋味の主な原因はポリフェノールで、ポリフェノールが形成される仕組みを把握すれば、茶の苦渋味をコントロールすることができます。
4月21日、安徽農業大学茶樹生物学と資源利用国家重点実験室へ取材に行くと、この実験室の夏濤教授と高麗萍教授の研究チームは、ポリフェノールのアシル化、グリコシド化、重合反応を巡る一連の研究を行っていて、さらに進めてポリフェノールの合成方法の究明を進めていて、茶の苦渋味に影響を与える鍵となる酵素と遺伝子を発見しました。これは茶の苦渋味が形成される仕組みを理解するための基礎を打ち立てたことになります。関連する研究成果はこの領域で国際的な権威のある学術誌『Journal of Biological Chemistry』、『Journal of Experimental Botany』と『scientific and technical report』で発表されました。
茶に含まれるポリフェノールのうち主なものはカテキンで、カテキンは遊離型カテキンとエステル型カテキンに分類され、そのうちエステル型カテキンは約70％を占め、これが茶の苦渋味に影響を与える主要成分です。研究チームはエステル型カテキンを研究対象とし、酵素学分析、タンパク質精製、ポリペプチドの質量分析などの研究方法を用いて、何度も実験を重ねた結果、糖タンパク質グルコース転移酵素（ＵＧＧＴ）と没食子酸エステル転移酵素（ＥＣＧＴ）がエステル型カテキンの形成過程において鍵となる作用を示すことを証明し、そのうちガロイルグルコース転移酵素（ＵＧＧＴ）の遺伝子CsUGT84A22の機能を鑑定しました。これは学界で初めてエステル型カテキンの合成の鍵となる酵素を発見したことになり、これによって人々は遺伝子発現と酵素の活性を調節することで、エステル型カテキンの合成量に影響を与え、茶の苦渋味をコントロールできるようになります。
このほか、長らく業界ではポリフェノールは合成と蓄積を主に茶樹の地上部分で行い、根の部分にはごく微量のポリフェノールしか存在しないと考えられてきました。研究チームは分離純化と鑑定技術研究によって茶樹の根には実際には約8％のポリフェノール化合物があり、主に重合した形で存在していることを明らかにしました。これは茶樹のポリフェノールの合成と蓄積が、存在が顕著な組織・器官の特異性によって差異があり、この種の際は鍵となる遺伝子の違いが現れたものと考えられます。この研究は茶の苦渋味が形成される仕組みについて新しい研究の考えを与えるものです。
一連の研究成果は、茶樹のポリフェノールの合成の仕組みと異なる器官での分布の形をより進んだ形で示し、ポリフェノールの含量のコントロールと、茶の苦渋味のコントロール、さらに高品質な茶樹品種の育成、茶葉の総合的な利用、産業の収益拡大と効率上昇などにおける基礎理論の支えとなるものです。
専門用語が多すぎて文科系には辛い記事ではありますが、ポリフェノールの生成を行う酵素とその鍵になる遺伝子が解明されたそうです。かなり画期的な発見では無いかと思います。
