難しいとされてきた武夷岩茶の発酵作業ですが、コンピューターによる発酵システムが開発され、実用化されているそうです。
推出电脑做青系统 创新传承武夷岩茶制作技艺
茶香氤氲中，飘出浓厚的现代工业色彩。品尝着手中这盏武夷岩茶，它醇和细腻的口感，岩骨花香的韵味……传统手工与现代技术、实践经验和科技创新，给我们带来更多的思索和启迪……
本篇文章来源于第一茶叶网 原文链接：http://news.t0001.com/2014/0811/article_172832.html
お茶の良い香りが立ちこめている中に、現代的な工業の色彩が濃厚に出てきています。審評中のこれらの武夷岩茶には、味わいに厚みがあり繊細な口当たりと、岩骨花香の余韻があります。。。伝統的な手作りと現代技術、実践経験と科学技術による刷新は、私たちを新しい思索と啓発をもたらします。。。
製法が煩雑であるため、武夷岩茶の生産はずっと時間と力が必要で、労働強度も極めて大きく、１つには品質を統一することが難しく、2つには大規模化した量産体制を実現することが難しかったのです。
武夷岩茶の特殊な品質を形成する鍵は做青にあります。做青は岩茶の初期製造過程の中にある繊細な工程で、その特殊な製造方法によって、岩茶の色、香り、味、余韻そして”緑葉紅鑲辺”という優れた特徴が生まれます。
しかし、武夷岩茶の做青の過程は、大変重要で、時間も長くかかり、要求水準も高く、作業も繊細で、変化も複雑です。”水分を失う”、”退青”から”走水”まで、弾力性を回復し、タイミングを見て揺り動かし、タイミングを見て静かに放置します。。。これらの做青の時間は全体で6～12時間かかります。この做青は往々にして夜の間中行われるので、製茶師たちは夜通し製茶を行うことを余儀なくされるので、体力だけで無く忍耐力も問われ、製茶師にとっては大変な挑戦となります。
どのようにして製茶師の労働強度を軽減できるのでしょうか？どのようにしたら現代の生産技術と伝統技術を融合できるのでしょうか？どのようにしたら冷たい機械によって出来上がった茶葉に武夷岩茶特有の岩骨神韻を保たせることができるのでしょうか？葉以発氏は30年の間に、3つの段階を経て、遂に答えが見つかりました。
「初めは、私たちも皆、手作業による做青を行っており、そのあと総合做青機ができてきて、効率は手作業の数十倍に高まりました。しかし、これでも欠陥は有り、私たちが最初に計算していたのは、1つの茶工場には50台の総合做青機があり、1人の製茶師が一台の做青機に留まって作業をする時間を1分間だとしても、50台の機械があるのであれば50分が必要です。
一般に武夷岩茶の做青は5～7回の揺青と晾青をかわりばんこに行うので、做青機の操作が十数回必要です。武夷山は水仙、肉桂、大紅袍品種が主なので、最初の做青の作業量は特に大きく、製茶師は往々にして夜に作業が増えて、体力が続かないという原因などから、做青機の操作をする時間を忘れてしまうのです」。
40年あまりの製茶経験から分かったのは、岩茶を生産する上で労働量が最も大きいのは初期加工で、初期加工で最も重要で煩雑な部分は做青であり、武夷岩茶の生産にはより高効率な生産設備で生産を行うことの研究開発が必要だったのです。
1985年、葉以発氏は武夷山市茶葉科学研究所で働いていました。その年、建陽地区茶葉公司と松渓無線電廠の協力により、烏龍茶の做青工程の自動制御機が開発され、武夷山九曲茶廠と茶葉研究所で試験運用を始めました。自動制御機は、做青の過程である、揺青、吹風、静止などの工程を完成させました。
葉氏の話によると、この烏龍茶做青工程の自動制御機は、十分に伝統技術を尊重したものであるという前提の上で、製茶師の労働強度を大きく下げ、このことは彼にとって大変大きく感動を与えたといいます。このことから、彼は武夷岩茶の揺青機のコントロールシステムの研究開発に大変大きな関心を持ったのです。
1987年、福建省コンピューターセンターの主任は1つのチームを率いてきて、第2世代の烏龍茶做青工程の自動制御機を開発しました。これは第1世代の自動制御機が同期的にしか運用できないという欠点を解消し、非同期運転を実現し、それぞれの自動制御機によって複数台の総合做青機をコントロールすることができるようになりました。
長年の苦労をして追求した結果、努力は人を裏切りません。2010年、葉以発氏は烏龍茶做青工程自動制御機は第3段階への改造を行いました。葉氏は福州市信号通信区の信号制御の専門家・林栄清氏を招聘し、列車の信号コントロール技術と結びつけて、高精度で、安定性の高い岩茶の総合做青コンピュータ集中コントロールと監視システム（すなわち武夷岩茶コンピュータ做青機）を開発しました。
2010年、葉以発氏の夷発茶葉科学研究所は全面的にコンピュータ做青システムによる做青を行うようになりました。6日、葉以発氏は夷発茶葉科学研究所で、自らコンピュータ做青システムがどのように動くかを見せてくれました。彼はコンピュータの前に座り、キーボードを叩いて、数値を入力すると、工場内の做青機が動き始めました。
話によると、このコンピュータは複数の総合做青機をコントロールでき、数十台から数百台までできるそうで、揺青時間と回数、静置時間と回数、生葉の環境の温度のコントロールや換気の時間と回数などを、ただコンピュータ上に数字と入力するだけで、システムが自動でやってくれるので、製茶師の労働強度を大きく下げ、さらに機械の運転精度は6秒以内にコントロールされているので、茶の品質を高めるのに寄与しているそうです。この做青設備に異常が発生したときは、システムがすぐに警報音を発します。「このシステムは間違いなくとても先進的です」。始めから終わりまで、コンピュータ做青システムは武夷岩茶製造技術伝承人の陳徳華氏の支持と認可を得ています。
「色々変わっても本質は変わりません。どのようなお茶でも、”天気を見て做青をし、生葉を見て做青をする”という原理に従わなければなりません」と葉以発氏は言います。どんなに現代の科学技術が発展しても、現代の製茶機械はそれでも武夷岩茶の伝統的な手作りの製造技法の中の原理を変えることはできません。これまでずっと、葉以発氏の研究はこの原理に倣うものでした。
今では彼の開発したこのコンピュータ做青機システムは、順序は固定されておらず、一台一台の做青機が1つの独立した做青単位として機能し、それぞれの機械の順番を生葉の原料の実際の状況、たとえば品種、季節、品質の差などで区別して対応できます（つまり、生葉を見て做青をできるのです）。この作業は通常、製茶経験の豊富な製茶師が担当します。
40年あまり製茶を学び、絶えず模索をし、絶えず革新を続けることで、葉以発氏は武夷岩茶の伝統的な製造技法と時間の節約、省力化、心配事を減らす現代技術を完全に結合させ、伝統を守ることとその中においての革新を生み出しました。これによって、武夷岩茶の伝統技能の精髄は失われること無く、伝統は未来へと向かうのです。
機械化というとネガティブな文脈ばかりで取り上げられがちですが、実際には非常に厳しい労働環境を何とかしたいという気持ちがあり、それを開発する人々に苦闘の歴史もあります。
