碧螺春：坚守传统还是工业化？
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能节约成本又统一品质
10日，记者在苏州西山再次见到黄志峰的时候，他满脸倦容。“白天炒茶，晚上上班，很累。”3亩茶园，黄志峰不敢有所懈怠。尽管地里还种有梅子、橘子，但“都卖不了几个钱”。茶叶，是黄志峰一家的主要收入。“原本雇了两个人过来采茶的，但前段时间气温一降，他们就转向去打工了。”今年，采茶工的工钱大涨，每天得70元，还需包吃包住。
本篇文章来源于第一茶叶网 原文链接：http://news.t0001.com/2010/0428/article_107581.html
賛成者：コストを節約でき、品質も統一されます
10日、記者は蘇州の西山で黄志峰さんに会ったとき、彼は疲れ切っていました。
「昼間はお茶を作り、夜は出勤。もう疲れたよ」
0.2ヘクタールの茶園を持ち、彼は決してだらけているわけではありません。他に梅やみかんも植えていますが、「あまり足しにはならない」そうです。茶葉は、彼の家の主要な収入源です。
「元々は茶摘みに２人雇って来てもらっていました。でも、その前に気温が下がってしまうと、彼らはアルバイトに切り替えてしまった」
今年、茶摘み人の給料は大きく値上がりし、日給は７０元。
そして食事と住まいも提供しなければなりません。
彼には選択肢がありません。茶摘みをし、一家総出でさらに苦労して対処します。
茶を作るのには、手わざを使います。
「殺青から、熱を加えて整形し、丸めて産毛を立て、丁寧に乾燥させる。この一連の流れをするのに少なくとも３０分、長いときには１時間かかる」
0.2ヘクタールの茶園なので一台の機械を買う必要はないのですが、黄志峰さんは機械で製茶をすることの支持者です。
「あれはとても早くて、人手もかからない。しかもお茶の品質もいいんだ」
確かに、高級農芸師の楊偉民さんの試算によると、１人の労働力では１日に最大で６つの鍋しか炒めることができません。
４斤の生葉を使って、１斤のお茶を製茶できますから、一日には２斤ほどのお茶しか製茶することができないということになります。
しかし、機械で製茶をするとスピードはずっと速くなります。
「１斤のお茶を作るのに、一般的には４０分間で出来てしまいます」。
楊偉民さんは、機械での製茶を広げるのに熱心な人です。
「一部の人が機械で作られたお茶の品質は良くないと言っているようですね。でも実際は、機械は本当に良いお茶を作ることができます」
楊偉民さんは、例を挙げて説明します。比較的早い段階で機械製茶を採用した工場では、２０００年に”陸羽杯”の一等賞を獲得し、２００６年には特等賞を取った会社もあります。
光福茶場では、２００３年から”機械加工碧螺春の技術研究”を開始しており、浙江小型製茶機を導入して、機械殺青し、揉んで引き延ばした後に、伝統的な乾燥方法で産毛を立て、高温で香りを作ります。
「専門家の評価では、色沢はとても良く、大きさも揃っており、香りも良く、とても容易に級をつけられます。伝統工芸で炒めた碧螺春は、焦げ臭さがあったりしますが、機械で作った場合は、そのようなことは基本的にはないので、お客様からの評価も非常に高いんです」と工場長は説明しています。
金庭鎮の鄧尉茶場の社長は、8時間で600kgの生葉を製茶出来ると説明します。
「片方から生葉を入れると、もう片方から直接お湯を注ぐことのできる製品茶が出てくる」
彼らから見ると、機械製茶は茶葉の品質を保証してくれるだけではなく、大きく人件費コストを削減してくれます。
「現在、労働コストは高くて、人を雇うのも難しい。技術を改善しないのならば、一体どうしたらいいんだい？」
規模はそんなに大きくない、6ヘクタールほどの茶園でも、100名のお茶の労働者を必要とします。
「今、お茶を作る熟練労働者はどんどん減ってきている。機械が人に置き換わるのは、大勢の赴くところなんですよ」と楊偉民さんは、言います。
反対者：伝統技法が徐々に消えてしまう
しかし、高級農芸師の湯進紅さんは、機械製茶に対して心配を口にします。
「私は機械製茶を大規模に推し進めることには反対です」
湯進紅さんが言うには、碧螺春は一つの農産物ではあるけれども、事実上、呉の文化を伝える一つの形態であって、「ただお茶を飲むのではなく、それは文化なんです」。
湯進紅さんは、洞庭碧螺春特有の外形と内在する品質は、どちらも伝統的な製造技術と密接に結びついていて、分けられないと言います。
「碧螺春の製茶技法は、数千年の伝統があり、１つの厳格な基準に則っています。例えば、高温で殺青し、熱を持たせて揉んで形を整え、丸めて産毛を立て、とろ火で乾燥するなど、どれも”材料ごとに異なる”ということに繋がっており、１つ１つの製茶工程は製茶をしてきた人々の経験が詰まっています。これを全部機械で置き換えてしまっては、碧螺春特有の精緻さは再び戻ることはないでしょう」。
彼は例を挙げて説明します。伝統的な碧螺春の技法のうち”熱揉成形”には、みなさんがよく知っている”人をびっくりさせる香り”の秘密が隠れています。でも、機械を使って作ってしまうと、これは冷たい状態で揉んで形を作ることになるので、「香味は大いに違っていました」。
おもしろいことに、十数年、湯進紅さんも同様に機械製茶を支持していました。
１９９０年代、湯進紅さんも多額の資金を用意し、自分の会社に機械をいくつか導入しました。
しかし、実際にやってみると、湯進紅さんは頭を抱えました。
「茶葉の品質を守ることがとても難しくて、ひどいときは機械の鍋の品質が直接茶葉の品質に影響を与えていたのです」
「もし大規模に機械製茶を採用するのであれば、伝統的な碧螺春の製造技法が本当に文化遺産になってしまうのではないかと、私は心配しているのです」。洞庭東西山は、機械製茶を導入し始めて十数年の歴史がありますが、「今までにも、多くの伝統的な技法がゆっくりと消えていくのをたくさん見てきました」
彼からすると、茶農家と政府の関係部門は今もっとも注力すべきなのは、碧螺春のブランドを磨き上げるかという対応で、「一方では、より強いブランドになるよう宣伝とプロモーションをするべきで、もう一方では栽培技術と日常的な管理と品種改良に頭を使っていますが、機械製茶にどう対応するべきかをもっと論じるべきなのです。」
彼は機械製茶が全て悪いというのではなく、「炒青緑茶や低いランクのお茶を作るのには良いと思います」とも言っています。
記者が国の茶葉検査センターの審評室を訪れた際、ある責任者も反対の態度を持っていました。
その人は、茶葉は実際には利口さを持っており、茶の製造技法を突き詰めていくと、人手でやっていたことを機械に変えてしまうと、その特徴が出てこなくなって、口当たりがグッと落ちることがありますと言っていました。
管理者：機械を広め、また伝統も守ります
手作りのお茶は日に日に没落し、機械製茶が盛り上がっていることの背景には、市場の動向があります。
機械製茶は実はあまり新しいことではありません。
１９５０，６０年代には蘇州の林業部門が既に茶葉の機械の製作に取りかかっていました。しかし、当時はあまり効果が思うように上がらず、多くの機械が倉庫に積み上げられ、スクラップになりました。
１９８０年代に、再び製茶機械を広め始めましたが、同様に阻止されてしまいます。
李金珠さんの説明によれば、２００４年蘇州市林業局は”碧螺春茶葉の清潔な加工技術を集積して広める”という３項目を挙げました。
２００７年に呉中区は８つの茶葉組合に８台の機械を購入し、２００８年までには圧倒的多数の組合が品質の低い碧螺春と炒青緑茶の製造に機械を使うようになりました。
「もちろん賛成者も反対者もいるだろうけれども、それぞれには自分自身の立脚点があります。私個人の見方ですが、制茶師が普遍的に足りないという客観的な条件の下では、機械製茶を導入することは避けられない。肝心な点は、より機械製茶の技術を向上させて、品質を保証することです。もちろん、特級のような上質な碧螺春は、手作りの技法を守るべきです」と李金珠さんは言います。
とても考えさせられる内容だったので、長いのですが、論文を全文翻訳してご紹介。
手作りか機械かという論争は尽きないのですが、飲み手の側からすると、なんとなくのイメージで手作りの方がいい、と思ってしまいます。
しかし、実際に茶農家を訪れ、その様子を見てみると、茶作りというのは本当に大変な労働であることを痛感します。
にもかかわらず、その苦労に見合った分の収入が得られないという現実があります。
このような状況では、生産量を上げてコストを下げることのできる機械作りへの移行は自然の流れなんだろうと思います。
食べていけないなら、商売替えするしかないわけですから。
とはいえ、やはり機械では出せない味というのもあるわけで、これは手作りによるしかありません。
そういう技術を本当に残そうと思うのならば、その味を認めてくれる消費者がきちんと買い支えていくしかないのだろうと思います。
本当に美味しいお茶を作っている人たちにスポットライトを当て、そうした人たちの努力に共感し、支えていく仕組みがないと、文化というものはいつか断絶してしまうもの。
良いものは良いものと認めてもらえ、正当に報酬を得られる。
そういう成熟した消費スタイルが、これからの１つの流れになって欲しいと願います。
