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保存したプーアル茶の茶湯が紅くなるのは何故か?

プーアル茶の生茶と呼ばれるタイプのお茶は、最初は緑茶のような色と味わいですが、寝かせておいたものを淹れると茶湯は紅く変わります。
この変化について、科学的に簡単に紹介している記事がありましたので、ご紹介します。

 

プーアル茶の後転化は、見ることが出来る転化と言えるかもしれません。私たちは、プーアル茶の変化を肉眼で見ることが出来、この変化というのは茶湯の色がどんどん紅くなることです。なぜ、プーアル茶は保存すると、茶湯の色がどんどん紅くなるのでしょうか?その答えは後発酵です。この謎を解き明かすには、プーアル茶の後発酵工程を理解する必要があります。

プーアル生茶の後発酵中は、テアフラビンとテアルビジンが酸化、重合し、テアブラウニンを生成します。これらはいずれも水溶性の色素で、茶湯に容易に溶け込むので、茶湯は元々の色である黄色から紅色になり、さらにゆっくりと紅色から褐色に変わっていきます。茶湯はどんどん紅く透明になります。これがプーアル茶の茶湯がなぜ時間を長く置けば、茶湯の色がどんどん紅くなるかの原因です。

プーアル茶は、一定の時間保存すると、茶ポリフェノールが酸化してエステル型カテキンが減少し、可溶性の糖が増え、茶湯の色は元々の黄緑あるいは橙黄からプーアル熟茶のような紅くて濃く艶のある色合いに変わっていきます。
このような酸化の過程を経ることで、茶湯の収斂性と苦渋味は明らかに低くなり、加えて可溶性糖と水浸出物の含有量が高くなるため、プーアル茶の味わいは厚みがあって、茶の口当たりがどんどん良くなっていくのです。
茶湯の色と味わいを対比することで、プーアル茶の後発酵の過程が”見て分かる”転化であることが理解できるでしょう。しかし、別の倉庫に貯蔵することで、茶湯の色と味わいは微妙に変化するので、私たちは一概に論じることが出来ないのです。

 

プーアル茶の変化について、分かりやすく説明されている文章だと思います。
水色の説明もそうですが、苦渋味の原因であるカテキンの減少と可溶性糖の増加によって、独特の甘みや厚みが生まれていることなども網羅されています。

なお、中国語では、
茶黄素 ・・・ テアフラビン(Theaflavin
茶紅素 ・・・ テアルビジン(Thearubigin
茶褐素 ・・・ テアブラウニン(Theabrownin
と非常に分かりやすく、日本語もこの表記にしたら良いのではないか、と思ったりします。

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