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読み：さくせい

烏龍茶に特有の工程。
茶葉を揺すって（揺青）、葉の周辺を傷つけたり、葉の中の水分の移動を促しながら、発酵を進めていく工程。
国家標準では、「生葉の葉の縁を一部傷つけ、それに含まれるポリフェノール類の一部を酸化、重合させ、緑葉紅辺を作るプロセス」と定義されている。
揺青と静置を交互に繰り返すことで、水分の蒸発と発酵の進行をコントロールしながら進めて行く、烏龍茶の香りや味わいを左右する重要な工程。