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渥堆

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読み:あくたい

黒茶特有の製造工程。
国家標準では、「一定の温、湿度の条件の下で、茶葉を堆積させることによって、その内容物質を緩やかに変化させるプロセス」と定義されている。

原料となる茶葉(晒青緑茶・黒毛茶)を堆積、撒水するなどして、水分を与える。
水分を含んだ茶葉は湿熱作用で温度が上がり、空気中に存在する常在菌である麹菌の仲間などが付着し、微生物による後発酵が生じる。
茶を積む高さなどで温度をコントロールすることで、有益な菌のみを増やし、悪性の菌を押さえるところにノウハウがあり、温度管理が不適切な場合は茶葉が焦げたり、雑菌などの混入で異臭が発生することもあり、茶の品質に影響を与える。
後発酵により、元の茶葉に含まれていたポリフェノール(カテキン類)が変化し、口当たりがまろやかになるとともに香気も変化する。

なお、プーアル茶において、この製法が行われるようになったのは、1970年代以降。
プーアル生茶とプーアル熟茶の製造工程で大きく違うのは、この工程の有無である。

 

 

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