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読み：いちょう

白茶、烏龍茶、紅茶に存在する、生葉の水分調整と酵素の活性化などを行う発酵プロセス。
国歌標準では、「生葉を一定の温、湿度の条件の下で均一にならして置き、それを萎らせ、水分を飛ばすプロセス」と定義されている。

屋外などで太陽光線にさらす場合は日光萎凋（日干萎凋）、室内で行う場合は室内萎凋という。
天候や温度、湿度などに影響されやすい工程であり、空調や萎凋槽などの機器を活用する場合も増えてきている。
しかし、ことに烏龍茶の製造においては、日光に当てた際の紫外線の効果により、成分の変化が促されるとされ、日光萎凋を重視する産地・作り手もある。