発酵

読み：はっこう

茶に関する”発酵”には2つの種類がある。

・微生物によるもの
黒茶などにおいて、微生物が関与して茶葉の内容成分が変化すること（渥堆）。

・酸化酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）の働きによる酸化
茶葉自身が持つ酸化酵素の働きで、茶葉に含まれるポリフェノール（カテキン等）が酸化し、重合して色素などに変化していくこと。
本来は発酵という用語よりは”酸化”の方が適切であるが、茶については慣用的に酸化反応についても”発酵”という表現を用いている。
この意味での発酵については、国家標準では「一定の温、湿度の条件の下で、ポリフェノール類物質が酵素によって酸化されることを主体とした生葉における内容物の発生によって、葉が紅く変化するプロセス」と定義している。