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熟成

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読み:じゅくせい

作ったお茶を適切な環境でしばらく保存して、味や香りを整えること。
新茶=作りたてのお茶が何でも良いように思われるが、作りたてが必ずしも最高に美味しい状態では無いケースがある。
一例を挙げると、

・火入れ(焙煎)の強いお茶
火の香りが強い上、茶葉内の水分の分布が均等になっていないため、香りと味がベストで無いことがある。

・後発酵を期待するお茶
プーアル生茶や白茶の場合は残存する酸化酵素の働きをゆっくりと待つ必要があるほか、熟茶や黒茶の多くでは発酵による香味が落ち着くまでにやや時間を要する。

・作りたての緑茶
刺激の強い揮発性の成分が落ち着いていないため、胃などを痛めるおそれがある。

など、中国茶においては「作りたて」や「新茶」が必ずしもプラス要因ばかりでは無く、熟成によるプラスの作用があることも考慮しておく必要がある。

 

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