How Can We Help?
読み：じゅうねん
製茶の工程の１つで、茶葉に揉みを加えていくこと。
揉捻の狙いはお茶の分類によって異なるが、以下のような効果を狙っている。
・茶葉の外観の形をつくる（整形）
・茶の細胞壁を破壊し、成分を抽出しやすくする（茶の出をよくする）
・（殺青を行う前に実施する場合）茶の細胞壁を破壊してポリフェノールを液胞から外に出し、葉面の酸化酵素と触れ合わせて発酵を促す
日本の煎茶が１～２煎程度で出きってしまうのに対し、中国茶の煎がしばらく続くのは、この揉捻の工程によるところも大きい。
手揉み茶のように針状に仕上げるとなると、茶葉のさく状組織の破壊が大きくなり、茶液がすぐに抽出されるからである。
反面、中国茶の揉捻は、そこまでの組織破壊を行わないケースが多いため、茶液の抽出がゆるやか＝煎が効く、ということになる。
