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揉捻

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読み:じゅうねん

製茶の工程の1つで、茶葉に揉みを加えていくこと。

揉捻の狙いはお茶の分類によって異なるが、以下のような効果を狙っている。

・茶葉の外観の形をつくる(整形)
・茶の細胞壁を破壊し、成分を抽出しやすくする(茶の出をよくする)
・(殺青を行う前に実施する場合)茶の細胞壁を破壊してポリフェノールを液胞から外に出し、葉面の酸化酵素と触れ合わせて発酵を促す

日本の煎茶が1~2煎程度で出きってしまうのに対し、中国茶の煎がしばらく続くのは、この揉捻の工程によるところも大きい。
手揉み茶のように針状に仕上げるとなると、茶葉のさく状組織の破壊が大きくなり、茶液がすぐに抽出されるからである。
反面、中国茶の揉捻は、そこまでの組織破壊を行わないケースが多いため、茶液の抽出がゆるやか=煎が効く、ということになる。

 

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