殺青

読み：さっせい

茶葉には酸化酵素が含まれており、茶摘みをして放っておくと自動酸化作用により茶葉の中のポリフェノールが変化し、変色や香味の変化が生じてしまう。
この酸化酵素の活動を熱の作用で止め、味と香りを固定するとともに色を保たせるための工程が、殺青である。
緑茶、黄茶、烏龍茶、黒茶の製造工程に含まれている。
国家標準では、「一定の温度を用いることで、生葉の中の酵素の活性を失わせ、あるいは酵素を鈍化させるプロセス」と定義されている。

日本の煎茶においては蒸気で蒸して止めることが多いが、中国・台湾では主に平釜やドラム式の釜を用いた釜炒りで殺青を行うことが多い。

緑茶における殺青の方法の違いは、香りの違いとなって表れる。
釜炒りの場合は、茶葉の内部に含まれる芳香成分が釜炒りの際に活性化するため、茶葉自身の持つ香り成分が増加する。
中国緑茶の香りを生み出している１つの要因は、殺青方法の違いにあると言える。