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読み：かんそう

茶葉の水分を飛ばす工程。全ての種類のお茶に共通して存在する工程である。
チャは水分量が10％を越えると水が溶剤として機能し、劣化が進むため、品質を安定化させる上で重要な工程である。

乾燥の方法は

・炒り釜で乾かす
・焙炉や乾燥機などの輻射熱で乾かす
・天日で乾かす

などいくつかの手法があり、どの手法を採用するかによって香りや味わいが変わってくる。