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あくたい

渥堆

黒茶特有の製造工程。
茶葉に水分を含ませた後に積み重ね、高温多湿の状態にする。
水分を含んだ茶葉は湿熱作用で温度が上がり、空気中に存在する常在菌である麹菌などが付着し、微生物による後発酵が生じる。
茶を積む高さなどで温度をコントロールすることで、有益な菌のみを増やし、悪性の菌を押さえるところにノウハウがある。
後発酵により、元の茶葉に含まれていたポリフェノール(カテキン類)が変化し、口当たりがまろやかになるとともに香気も変化する。

プーアル茶において、この製法が行われるようになったのは、1970年代以降。プーアル生茶とプーアル熟茶の製造工程で大きく違うのは、この工程の有無である。
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