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さっせい

殺青

茶葉には酸化酵素が含まれており、茶摘みをして放っておくと自動酸化作用により茶葉の中のポリフェノールが変化し、変色や香味の変化が生じてしまう。
この酸化酵素の活動を熱の作用で止め、味と香りを固定するとともに色を保たせるための工程が、殺青である。

日本の煎茶においては蒸気で蒸して止めることが多いが、中国・台湾では主に平釜やドラム式の釜を用いた釜炒りで殺青を行うことが多い。

殺青の方法は、香りによる違いとなって表れる。
釜炒りの場合は、茶葉の内部に含まれる芳香成分が活性化するため、茶葉自身の持つ香り成分が増加する。
中国茶の香りを生み出している1つの要因は、殺青方法の違いにあると言える。
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