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はっこう

発酵

茶に関する”発酵”にはいくつかの種類がある。

・微生物によるもの(いわゆる醗酵)
黒茶などにおいて、微生物が関与して茶葉が変化すること。

・酸化酵素の働きによる酸化
茶葉自身が持つ酸化酵素の働きで酸化していくこと。
本来は発酵という用語よりは”酸化”の方が適切であるが、茶については慣用的に酸化反応についても”発酵”という表現を用いている。

・湿熱作用によるもの
出来上がったお茶に水分を吸わせることで、発熱をさせ、微弱な発酵を行うこと。黄茶の製造工程では欠かせない。
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